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广东一县城,不少人因为粤菜“回春”

鲜,是粤菜的灵魂,新鲜的食材,往往取自山林中、乡野间,从村里进城,经由“粤菜师傅”烹饪,总能揽获往来食客们的芳心。而当这“人间烟火”换了一种方式返乡,在“粤菜师傅”们的妙手下,多少贫困乡亲的生活得以“回春”。潘志敏是返乡创业的广式烧腊师傅,经营着每日鲜配送有限公司(以下简称“每日鲜”);朱强明做了40年厨师,开了间惠明客家王酒家,创新了“新丰八大菜”;周建华利用自家鱼塘养殖鹅、鸭,与潘志敏的公司签订了产供销合同,朱能卿在朱强明的酒家当了厨师,还考取了中式烹调师职业资格证,他俩在近两年相继成了脱贫户。他们身后,是以“粤菜师傅”工程助推乡村振兴、打好精准脱贫攻坚战的广东省韶关市新丰县。近年来,乘着“粤菜师傅”工程之东风,新丰县根植本地的食与鲜,大力打造粤菜师傅队伍,让贫困户在家门口就能学习烹饪,还挖掘新丰传统菜色的品牌内涵,建设起“粤菜师傅”工程孵化店,带动上千名贫困户增收。新丰,正写照着“粤菜师傅”工程打赢广东的脱贫攻坚战。烧腊师傅回乡创业产业扶贫助农扶农2500多户

在新丰县丰城街道黄陂村,有一家烧鹅皇山庄,老板是潘志敏。即便创办了公司,他还是时常忍不住走进后厨,指导新入职的师傅操刀、烹饪。厨师梁双华就深有体会。2015年,因儿子突发癫痫,梁双华四处求医,这本不富裕的家庭深陷困境,2016年被纳入建档立卡贫困户。为了方便照顾病儿,梁双华辞去了在珠三角做了很久的烹饪工作,回到新丰。经人介绍,他来到了烧鹅皇山庄。韶关市新丰县“粤菜师傅烧腊技术实习基地”,学员提起刚出炉的烧鹅。6月12日中午,南都记者来到这家餐饮店,后厨橱窗里,广式烧鹅色泽鲜亮。梁双华说,潘志敏对餐厅出品要求十分严格,时常能看到他到场指导新入职后厨的师傅工作,当他们能达到他的要求后,才能有学习烧腊制作技巧的机会。今年37岁的潘志敏,从16岁起就离开新丰外出务工,先后在深圳、惠州、广州等地闯荡,做着广式烧腊。从2014年起,他多次回到新丰,为自己创办的餐厅寻觅新鲜优质的食材。两年后,在韶关市针对返乡创业人员的扶持政策下,潘志敏在新丰创办了每日鲜配送有限公司,通过整合自身原有餐饮连锁品牌,基于当地的农业优势,建设生态种养基地,并开发了电商平台和专业配送车队。新鲜食材,从田间直接走上餐桌。也是在这一年,丰城街道省定贫困村会前村的周建华家被识别为精准贫困户,家庭年人均可支配收入仅有5227.5元。“我和我老婆读书不多,缺乏技术,平时就打些零工,我爸60多岁了,没有劳动力,家里两个小孩在读书。”周建华告诉南都记者。2018年,广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上首次提出,要实施“粤菜师傅”工程。潘志敏的生意正做得红火,遂以工程落地实施为契机,通过开烧鹅品牌连锁店,为新丰贫困户提供了就业机会。一年后,周建华在驻村第一书记梁有来的鼓励下,借助每日鲜走地鸡的平台,开始自主创业。到了下半年,他开始利用自家的鱼塘进行鹅、鸭养殖。每日鲜与周建华签订了产供销合同,按照不低于市场价的原则进行保价收购,每批养殖约100只,一年可养5批次。通过“鱼鸭共养”的创业模式,周建华家庭经济至今增收约2万元,2019年底家庭年人均可支配收入达到12946元,实现高质量脱贫。此时,潘志敏已在新丰建立起一套产供销一体化经营模式,依托“公司+合作社+基地+农户+农村电商”强县富民的发展模式,全面推动扶贫产业多元化发展。2016年至今,潘志敏利用新丰县统筹投入的1200多万元产业扶贫资金,构建产供销一体化综合帮扶体系,直接带动该县建档立卡精准贫困户1366户,助农扶农2500多户,成了县里的“一村一品”带头人。烹饪大师开酒家带动手艺人变“文化人”

2019年12月,丰城街道罗垌村的惠明客家王酒家开门迎客,占地1000多平方米,主打古法焖农家走地鸡、沙田鹅醋钵、客家豆豉扣肉等特色菜。老板朱强明当了40年的厨师,曾获得“中国烹饪大师”的称号,已带出100多名徒弟,不仅参加各种技能大赛,还创新了“新丰八大菜”。粤菜火候很重要,师傅倾囊相授,徒弟学得用心。早年间,朱强明在广州、深圳做餐饮,10年前才回乡投资。在惠明客家王酒家,朱强明的手艺得到展示与传承,周边贫困户也能够实现就业脱贫。“作为一个餐饮人,不但要做菜,还要把我们做菜所需的好材料推荐给周边的农户、尤其是贫困户种植。然后,再由我们帮助推广。”朱强明说。酒家承包了周围的十多亩菜田,并聘请当地的10名贫困户来种植南瓜、茄子、莲藕等蔬菜,以及养殖鱼类。这一来可以为贫困户提供就业岗位,二来也能保证酒家有新鲜的食材供应。6月12日,南都记者走进惠明客家王酒家。不经介绍时很难发现,酒家内有两名厨师曾是贫困户,朱能卿便是其一。2018年以前,朱能卿一家还是村里的贫困户,母亲年老多病,妻子和大女儿也疾病缠身。无奈之下,朱能卿只能从东莞辞职回乡照顾家人。在当地人社部门的介绍下,朱能卿去了朱强明店里当学徒,日子开始有了盼头。举办职业技能竞赛,以赛选才,提升烹饪从业者的技能水平,是新丰打造粤菜师傅队伍的重要手段。久经“战场”多年,朱强明自然明白技能竞赛的重要性,鼓励徒弟们借比赛提升技术。2018年,朱能卿鼓起勇气,报名参加了当地首批粤菜师傅培训班,顺利拿到了中式烹调师的职业资格证书。凭着这本证书,他的月薪从4800元涨到了6000元,这让他对生活更充满了信心。现如今,尽管全家只能靠朱能卿赚钱养家,但在各种政策补贴之下,他一个月还能攒下5000多元。“在政府的重视下,我们从一个最简单的手艺人,变成了文化人。餐饮也是一种文化嘛。”言语中,朱强明满是自豪,他说,“通过这些比赛,他们身份提高了。而且越来越多年轻人喜欢做这行,我们餐饮业就后继有人了。”目前,新丰县共有1200家餐饮企业参与粤菜工程,带动1.2万人就业。2019年以来,韶关以“粤菜师傅”工程为抓手,共组织开展“粤菜师傅”技能培训2305人次,新增就业创业3024人。“粤菜师傅”工程已成为城乡劳动者奔康致富的“加速器”。“粤菜师傅”工程已成为城乡劳动者奔康致富的“加速器”。/同题问答/南都:今年是决战决胜脱贫攻坚、全面建成小康社会的收官之年,你希望带来哪些改变?朱强明:我眼中的小康是家庭不仅温饱,还要懂得怎么养生,增加全国的人均寿命。不但要吃得好住得好,而且还能开心地去玩,这是我们餐饮人所向往的。周建华:我希望我也可以开上小车,把我的养殖规模再扩大一点。朱能卿:我希望能好好工作,把家人照顾好,再怎么苦我也得为他们生活,而且政府有补贴,对我们已经很好了。潘志敏:我希望能把助农扶农工作做下去,和更多的乡亲一起发展,走向小康生活。南方都市报(nddaily)原创报道

采写:南都记者莫郅骅摄影:南都记者谭伟山视频:南都记者林耀华* 南方都市报(nddaily)原创内容未经授权,不得转载。▊南都君特选(戳下方标题)

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